Ils font partie des aliments les plus consommés en France. Ils constituent une source précieuse de protéines végétales, tout en étant bons et nutritifs. Les légumineuses jouent un rôle important dans notre alimentation, de plus en plus de personnes en consomment et elles représentent désormais près d’un quart de toutes les protéines consommées sur les tables françaises. Au cours de la dernière décennie, le nombre de consommateurs de légumineuses a augmenté de façon exponentielle. Le nombre de Français qui en mangent au moins une fois par semaine (surtout les conserves) a augmenté de 47%, tandis qu’il y a au moins trois portions hebdomadaires recommandées par les directives nutritionnelles du Crea (Conseil pour la recherche en agriculture et l’analyse de l’économie agricole).
Les jeunes ne semblent toujours pas avoir de passion alimentaire pour ce type de produit, alors que les personnes plus âgées en font de plus en plus usage, également en raison de sa disponibilité facile et de sa simplicité d’utilisation et de plaisir. Cela est particulièrement vrai pour les légumes secs prêts à l’emploi, en verre ou en conserve, qui nécessitent des étapes rapides dans la cuisine avant d’être consommés (contrairement aux légumes secs pour lesquels de nombreuses heures de trempage sont nécessaires).
Lentilles, pois chiches, pois, haricots pour ne citer que les plus achetés et consommés. En France, nous avons environ 150 mille hectares cultivés avec des légumineuses, bien que la production nationale ait considérablement diminué par rapport au passé, accentuant la dépendance vis-à-vis de l’étranger. C’est aussi pourquoi, lors du choix et des achats au supermarché, il est nécessaire de faire attention à certaines indications afin de ramener chez soi un bon produit, biologique et éventuellement franais.
Légumineuses : la plupart sont étrangères
« En pleine pandémie de Covid, lit-on dans une note de Coldiretti, les importations de légumineuses en Italie ont dépassé les 400 millions de kilos, en hausse de 2% par rapport à la même période de l’année précédente, avec un bond de 16% pour les pois, selon les données de l’Istat pour les dix premiers mois de 2021″. Traduit en petits chiffres : aujourd’hui, trois plats de légumineuses sur quatre (surtout les haricots, les lentilles et les pois chiches) sont d’origine étrangère, surtout des États-Unis et du Canada, mais aussi du Mexique et de la Turquie.
Et les critères de qualité, notamment la culture et le traitement post-récolte, ne sont pas toujours les mêmes dans notre pays. « Il est nécessaire de veiller à ce que tous les produits qui entrent dans les frontières nationales et européennes respectent les mêmes critères« , poursuit M. Coldiret, « garantissant que derrière les aliments, français et étrangers, en vente dans les rayons, il y a un même parcours de qualité qui concerne l’environnement, le travail et la santé ». Cela dit, comment se comporter dans la phase de choix avant l’achat au supermarché ? Comment choisir les bonnes légumineuses, notamment celles qui sont déjà cuites et prêtes à être consommées ?
Comment choisir les légumineuses : à quoi il faut faire attention
Comme toujours, il est important de lire l’étiquette du produit. Cela s’applique aux légumineuses comme à tout autre aliment, de la purée de tomates au thon en conserve (ou en verre), pour ne citer que quelques exemples. A quoi faut-il faire attention ?
Les légumineuses prêtes à l’emploi ont des valeurs nutritionnelles légèrement inférieures à celles des légumineuses fraîches, car elles ont subi un processus de cuisson préalable dans l’eau bouillante avant d’être emballées pour une conservation plus facile. Cependant, ils restent une excellente source de protéines et une bonne et plus rapide alternative à la viande. Cela dit, les pois chiches, les haricots et les pois de ce type sont conservés dans un liquide (appelé liquide de conservation, qui est de toute façon comestible) qui est salé. Il faut donc faire attention à la quantité de chlorure de sodium contenue dans chaque emballage (et tenir compte de la quantité maximale recommandée par l’OMS, qui est de 5 grammes par jour au total). De plus, dans certaines boîtes de conserve (ainsi que dans le verre), des doses de sucre et de glutamate monosodique sont également utilisées comme correcteurs de goût. C’est également pour cette raison qu’il est conseillé de rincer le produit à l’eau courante avant de le consommer. Dans l’absolu, il est préférable de choisir des marques qui contiennent peu de sel et d’éviter celles qui ajoutent du sucre et du glutamate.
Conteneurs en verre ou en fer ?
Il est certain que le premier est meilleur pour l’emballage et la conservation des légumineuses, car il a moins tendance à périr et à se gâter. Dans ce cas, faites attention à l’entretien du vide : pour le comprendre, il suffit d’exercer une légère pression avec les doigts sur la partie centrale du bouchon. Si celui-ci émet un « clic », cela signifie que de l’air a pénétré dans le paquet, il est donc préférable d’en choisir un autre (et éventuellement de le signaler à un préposé). Les boîtes en aluminium, en revanche, peuvent rouiller, se déformer, se bosseler et se briser pour diverses raisons, ce qui permet à l’oxygène de pénétrer (ce qui peut détériorer le contenu) ou à des produits chimiques nocifs pour la santé de se libérer.
Afin de ne prendre aucun risque, nous essayons d’opter pour des boîtes de conserve exemptes d’un additif chimique appelé bisphénol A (l’un des plus utilisés pour les revêtements intérieurs), certifiées Bpa Ni ou Bpa Free. De cette façon, nous pouvons être sûrs qu’aucune substance potentiellement dangereuse ne sera libérée dans l’emballage. Faites également attention à la date d’emballage des légumineuses : il est préférable que celle-ci ne soit pas antérieure à 24 mois avant la consommation.
Ensuite, comme mentionné, faites attention à l’origine du produit. Dans certains pays étrangers exportateurs, les règles sont moins strictes qu’en France en ce qui concerne l’utilisation de substances chimiques dans la culture et l’entretien des plantes (y compris les pesticides et les engrais non naturels) et, pour cette raison également, il serait préférable d’opter pour des produits biologiques, reconnaissables à la feuille verte. L’indication de l’origine est obligatoire pour les produits issus de l’agriculture biologique, indiquée par des labels tels que « agriculture française« , « agriculture UE » ou « hors UE ». Dans d’autres cas, cependant, la loi ne prévoit pas d’informations sur l’origine, c’est pourquoi toute origine est communiquée sans équivoque sur l’emballage.